PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KUALITAS BIHUN - Herlina Marta; Saripah Hudaya; Tensiska - (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2007)
Di Indonesia, ubi jalar jarang diolah menjadi makanan awetan.  Biasanya ubi jalar sekedar diolah menjadi ubi jalar kukus, rebus atau goreng.  Padahal, ubi jalar sangat mudah rusak. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni hingga September 2005. Pada penelitian ini, ubi jalar dicoba diperpanjang umur simpannya dengan cara diolah menjadi tepung ubi jalar, kemudian mensubstitusikannya dalam adonan bihun beras.  Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap kualitas bihun beras yang dihasilkan.  Tepung ubi yang subtitusikan adalah  sebanyak 5%, 15%, 25%, atau 35%.  Pada rentang perlakuan yang dicoba, substitusi yang terbaik adalah 15%.  Bihun yang dihasilkan memiliki karakteristik : kadar air 9,56%; kadar abu 0,72%; dan kadar protein 7,84% (masih memenuhi Standar Nasional Indonesia), sifat organoleptik: warna 3,22 (biasa) (rentang skor  1-5; paling tidak disukai 1, paling disukai 5);  aroma 3,11 (biasa);  tekstur  3,67 (biasa), rasa: 3,39 (biasa);  dan sifat fisik: daya rehidrasi  265,75% dan daya tahan terhadap air  panas  99,31% bihun utuh (setelah direndam air mendidih selama 10 menit).  Semakin banyak ubi jalar yang disubstitusikan dalam adonan bihun, tingkat rehidrasinya semakin besar, dan daya tahannya terhadap air panas semakin berkurang. Kata kunci: Kualitas, tepung ubi jalar, bihun beras