Peningkatan Isoflavon dalam Produk Berbasis Okara yang Difermentasi oleh Jamur - Nurkhoeriyati, Tina; Iswaldi, Ihsan (Jurnal Dunia Gizi, 2019)
Isoflavon merupakan kelompok senyawa polifenol yang terkandung dalam kedelai yang diketahui memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan dengan bertindak sebagai antioksidan, dapat mencegah kanker, osteoporosis dan penyakit kardiovaskular. Selama proses pembuatan tahu dan susu kedelai, sebagian besar kedelai terbuang dalam bentuk okara sebagai limbah. Okara diproduksi dalam volume yang besar di Indonesia. Okara, yang diangap sebagai limbah, belum dimanfaatkan secara optimal walaupun memiliki komposisi gizi yang signifikan. Meskipun dikonsumsi oleh sebagian penduduk Indonesia, penelitian tentang kandungan isoflavon dalam okara tempe atau oncom masih langka. Fermentasi substrat padat (Solid State Fermentation, SSF) dari okara oleh tiga kapang/ jamur berbeda yaitu P. ostreatus selama 10 hari (PO D-10), R. oligosporus atau N. sitophila selama tiga hari ditetapkan sebagai RO D-3 dan NS D-3, secara berturut-turut, dilakukan dalam penelitian ini. Secara umum, SSF menyebabkan peningkatan konsentrasi konjugasi aglikon isoflavon (daidzein, glicytein, dan genistein) pada okara. Uji DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) telah dilakukan dan sampel yang difermentasi relatif memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kandungan protein (% basis kering) dari kontrol, PO D-10, RO D-3 dan NS D-3 secara berturut-turut adalah 34,8 ± 0,24, 38,3 ± 0,30, 40,4 ± 0,19, dan 39,7 ± 0,13 g/ 100 g.