Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Daya Cerna Pati (secara in-vitro) Pada Pisang - STP, MP, Rosida (REKAPANGAN, 2009)
Penelitian Â ini Â bertujuan Â untuk Â mengevaluasi Â pembentukan patiÂ resisten Â (RS) Â dalam Â tepung Â pra-masak Â yang Â dibuat Â dari Â berbagi Â jenisÂ pisang Â menggunakan Â berbagai Â metode Â pra-pemasakan Â yang Â berbeda.Â Jenis Â pisang Â yang Â digunakan Â sebagai Â sumber Â pati adalah pisang Kepok,Â Raja Â Bulu, Â Nangka, Â Ambon Â dan Â Tanduk. Â Proses Â pra-pemasakan Â yangÂ dilakukan Â adalah Â perebusan, Â pengukusan, Â pengovenan, Â pemangganganÂ dan penggorengan yang masing-masing dikombinasi dengan pendinginanÂ selama Â 24 Â jam Â dalam Â refrigerator, Â kemudian Â dilanjutkan Â denganÂ pengeringan dan penggilingan.Â Hasil Â penelitian Â menunjukkan Â bahwa Â pra-pemasakan Â (kombinasiÂ pemanasan dan pendinginan) meningkatkan kadar RS pisang. PerlakuanÂ pra-pemasakan Â terbaik Â adalah Â perebusan-pendinginan, Â pengukusan-pendinginan, Â dan Â pemanggangan-pendinginan Â karena Â dapatÂ meningkatkan Â kadar Â RS Â pada Â hampir Â semua Â jenis Â pisang. Â Tepung Â pra-masak Â Pisang Â Tanduk Â dan Â Raja Â Nangka Â mempunyai Â kadar Â pati Â resistenÂ relatif tinggi (6,38 â 11,73%) dibandingkan pisang lainnya sehingga dipilihÂ sebagai Â perlakuan Â terbaik. Â Tepung Â pra-masak Â ini Â akan Â dievaluasi Â nilaiÂ gizinya Â menggunakan Â tikus Â percobaan Â (bioassay) Â pada Â penelitianÂ selanjutnya.Â Â Kata Â kunci Â : pati Â resisten, Â proses Â pengolahan, pisang Kepok, Raja Â Bulu,Â Nangka, Ambon dan Tanduk.