PEMBUATAN BREM PADAT DENGAN SUBSTITUSI FILTRAT TAPE UMBI TALAS - Djajati, Sri; MP, Jariyah; Marwati, Tri Indah (REKAPANGAN, 2009)
Brem  padat merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  hasil  pemekatan  dan pengeringan  cairan  tape,  berbentuk  padatan,  berwarna  keputihan  hingga  coklat  muda,  berasa manis dan sedikit asam,  mengandung banyak  gula, pati  yang terlarut dalam air, asam laktat dan merupakan  makanan  yang  kaya  akan  kalori  serta  mudah  dicerna  oleh  tubuh.  Bahan  dasar  yang digunakan  untuk  membuat  brem  padat  yaitu  beras  ketan  putih;  dengan  semakin  meningkatnya harga  beras  ketan  dan  banyaknya  sumber  karbohidrat  yang  belum  dimanfaatkan,  maka  dapat digunakan umbi talas untuk menggantikan sebagian beras ketan serta diversifikasi produk olahan dari umbi talas tersebut. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan brem padat dengan bahan umbi talas adalah hasil  brem  yang  diperoleh  rasanya  kurang  manis  dan  kurang padat.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan pati umbi talas lebih rendah dibandingkan beras ketan; oleh karena itu perlu diketahui sejauh mana substitusi umbi talas terhadap beras ketan dapat dilakukan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  filtrat  tape  umbi  talas terhadap filtrat tape ketan sehingga dihasilkan kualitas brem padat yang disukai konsumen. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola  faktor tunggal  dengan  3  kali  ulangan  yaitu  dengan  perlakuan  substitusi  filtrat  tape  umbi  talas  terhadap filtrat tape ketan sebesar 15% , 20% , 25% , 30% , 35% . Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan substitusi filtrat tape umbi talas terhadap filtrat tape ketan yaitu sebesar 15% yang menghasilkan brem padat dengan kadar air 14,7896%, rendemen 43,43%, kadar abu 1,7596%, total asam 1,8194%, kadar pati 8,6299%, kadar gula reduksi 68,2451%, tekstur 0,0395 mm/g.detik, dan mutu organoleptik yang mempunyai nilai lebih baik dari standart yaitu rasa 2,88; warna 2,76; aroma 2,65, dan tekstur 2,12.Kata kunci : Brem, tape umbi talas