PENGENDALIAN KUALITAS BAWANG MERAH GORENG INDUSTRI RUMAH TANGGA - Iriani, Iriani (Jurnal Teknik Kimia, 2007)
Bawang merah dikenal sebagai sayuran rempah, banyak digunakan sebagai pelengkap bumbu masakanguna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan dan juga berkasiat sebagai obat untuk kesehatan.Untuk pembuatan bawang merah goreng diperlukan persyaratan higienis dan memiliki daya simpan tinggi.Masalah yang sering timbul dalam pembuatan bawang merah goreng tersebut adalah masalah ketengikanyang dapat merusak rasa, bau, & warna.Untuk meningkatkan daya simpan yang tinggi terhadap bawang merah, maka perlu dilakukan pengolahanbawang merah dengan cara penambahan zat antioksidan berupa campuran BHT : asam sitrat, dan kunyit.Metode Taguchi merupakan pengendalian kualitas yang preventif di mana daur hidup produk perbaikandilakukan pada tahap awal untuk menghasilkan produk yang bermutu.Tujuan Penelitian adalah, untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap ketengikan daribawang goreng.Dari analisa diperoleh ; faktor-faktor yang berpengaruh terhadap rata-rata angka peroksida yaitu, suhudengan level optimal 1800C, komposisi BHT : Asam Sitrat dengan level optimal 4:1, kunyit dengan leveloptimal 0,7%, interaksi antara suhu level optimal 1900C dan komposisi BHT : Asam Sitrat level optimal2:1, serta interaksi antara suhu level optimal 1800C dan kunyit level optimal 0,7%. Faktor yangmemberikan persen kontribusi terbesar, baik pada rata-rata angka peroksida maupun variabilitas angkaperoksida adalah faktor suhu.Kata kunci ; Bawang Merah, Angka Peroksida