PENGEMBANGAN DADIH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PROBIOTIK ASLI SUMATERA BARAT - Usmiati, Sri; ., Risfaheri (Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2013)
Dadih merupakan salah satu jenis susu fermentasi tradisional asli Sumatera Barat dan berpotensi dikembangkan sebagai salah satu pangan fungsional sumber probiotik. Dadih dibuat dari susu kerbau, namun  penggunaan susu kerbau sebagai bahan baku dadih perlu dipertimbangkan seiring makin menurunnya populasi kerbau di Indonesia. Untuk itu, perlu dicari bahan baku alternatif penggantinya, antara lain susu sapi yang dimodifikasi melalui penguapan. Proses  fermentasi secara alamiah dalam produksi dadih melibatkan berbagai jenis mikroba yang berasal dari alam. Kendala dalam fermentasi alamiah adalah sulit mengatur kondisi proses untuk menghasilkan dadih yang kualitasnya konsisten. Introduksi bakteri asam laktat probiotik sebagai starter serta penggunaan bahan tambahan pangan seperti enzim  proteolitik, carboxymethyl celullose, gum arab, agar-agar, dan jeli dapat menghasilkan dadih yang bernilai fungsional probiotik, bermutu, dan berdaya saing. Berdasarkan manfaatnya sebagai bahan pangan  fungsional asli Sumatera Barat, maka teknologi produksi dadih perlu diperbaiki untuk meningkatkan mutu produk serta nilai ekonomi dan peran sosiokulturnya.