Aktivitas Antioxidant, Polifenol Dan Evaluasi Sensori Cokelat Oles Fortifikasi Red Palm Olein Dari Biji Kakao Pilihan Klon Sulawesi Barat - Nur Fitriani Usdyana Attahmid; Dewan Saputra; Muhammad Yusuf (Agrokompleks, 2020)
Sulawesi Barat merupakan salah satu penghasil kakao utama dengan kontribusi sekitar 22 % terhadap produksi kakao di wilayah Sulawesi. Pengembangan kakao fermentasi dan tanpa fermentasi dalam pembuatan produk cokelat oles memberikan alternatif baru sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk karakterisasi aktivitas antioksidan, polifenol, karotenoid dan sensori pada produk cokelat oles menggunakan biji kakao pilihan melalui variasi cocoa liquor, gula aren dan red palm olein sehingga diperoleh produk cokelat oles fungsional. Parameter analisis karakteristik cokelat oles menggunakan Uji kuantitatif kadar polifenol total dengan metode Folin Ciocalteau, kadar total flavanoid, asam lemak bebas dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH IC50, serta analisis organoleptik menggunakan metode hedonik tingkat kesukaan. Fortifikasi cokelat oles menghasilkan kadar asam lemak bebas 0.88%, polifenol 2,6%, karotenoid 122.12 mg/g dan aktivitas antioksidan terkuat kisaran 24.1-26.4%. Cokelat oles variasi cocoa liquor, gula aren dan subtitusi lemak kakao dengan red palm olein, secara umum disukai oleh panelis dari segi rasa dan aroma. pemanfaatan gula aren dan red palm olein memberikan efek fungsional yang baik untuk produk cokelat oles sehingga sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan karena bersifat pangan fungsional.