KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP FISITOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELYDRINK KRAI - Eny Hari Widowati; Dewi Larasati (JURNAL LITBANG PROVINSI JAWA TENGAH, 2018)
Krai merupakan kelompok sayuran yang banyak ditanam oleh masyarakat di Desa Kasreman Kabupaten Rembang. Krai ditanam setiap musim kemarau dengan produksi yang melimpah, produksi krai yang melimpah dan dijual dalam bentuk segar menyebabkan harga krai murah bahkan digunakan sebagai pakan ternak sapi hal ini disebabkan karena krai belum mempunyai nilai tambah. Krai mempunyai potensi untuk diolah menjadi aneka olahan pangan, salah satunya adalah olahan jely drink karena kandungan air pada sayur dan aroma yang khas. Pengolahan jely drink dengan krai belum dilakukan sehingga penggunaan kareganan perlu diketahui konsentrasinya untuk diterima konsumen. Metode penelitian: eksperimen dengan RAK sederhana dengan konsentrasi karagenan: K1:2%; K2:4%;K3:6%;K4:8%. Untuk organoleptik menggunakan panelis mahasiswa yang terbiasa melakukan uji organoleptik dengan kriteria penilaian ˃2-3:Tidak Suka;˃3-4%:Cukup Suka; ˃4-5%:Suka; ˃5-6%: Sangat Suka.Hasil: i)Konsentrasi Karagenan Terhadap pH : Terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, pH tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (4,26) Kenaikan konsentrasi karagenan diikuti dengan kenaikan nilai pH;ii) Konsentrasi Karagenan Terhadap Viskositas: terdapat perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan, Semakin sedikit konsentrasi karagenan maka viskositas semakin rendah pula atau encer; iii) Konsentrasi Karagenan Terhadap Sineresis: konsentrasi karagenan yang diberikan berpangaruh nyata terhadap nilai sineresis. analisa sineresis minuman jelly drink krai berkisar antar 4,51 – 13,47 mg/menit. Sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan K1; iv) Konsentrasi yang disukai dari tekstur, rasa, aroma adalah konsentrasi pada 0,6%.