PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA DAN BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK GORENG CURAH DAN MINYAK GORENG KEMASAN - herlina, herlina (Jurnal Ilmiah Pharmacy, 2020)
ABSTRAKKurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap tahun. Hal tersebut menunjukkan besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala kalangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap bilangan peroksida dan bilangan penyabunan pada minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng kemasan (minyak A dan B) dan minyak goreng curah (minyak C). Penentuan bilangan penyabunan menggunakan titrasi asam basa dan penentuan bilangan peroksida menggunakan metode titrasi iodometri. Hasil penelitian menujukkan adanya penurunan kualitas minyak baik curah maupun kemasan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan semakin meningkatnya nilai bilangan peroksida dan bilangan penyabunan setiap minggunya, namun minyak kemasan mempunyai ketahanan mutu yang lebih baik selama penyimpanan dibandingkan dengan minyak curah. Nilai bilangan peroksida dan bilangan penyabunan tertinggi terdapat pada sampel minyak curah pada penyimpanan minggu ke-3 yaitu bilangan peroksida sebesar 30,677 mek O2/kg dan bilangan penyabunan sebesar yaitu 218,111 KOH/gr.Â Kata Kunci : Minyak goreng, Bilangan Peroksida, Bilangan Penyabunan