Penggunaan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) pada Pembuatan Es Krim - Herlina Herlina; Miftahul Choiron; Bambang Herry Purnomo; Maharlika Pemuda Bhakti Nagara; Nita Kuswardhani (agriTECH, 2018)
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik fisik, sensoris, dan memperoleh konsentrasi tepung glukomanan yang tepat pada pembuatan es krim sehingga dihasilkan es krim dengan sifat baik dan disukai panelis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu variasi rasio tepung glukomanan dari umbi gembili (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%) dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna (lightness (L)), tekstur, overrun, kecepatan meleleh es krim, serta sifat sensoris es krim yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik es krim terdapat pada perlakuan penambahan tepung glukomanan 0,3% dengan rata-rata nilai efektivitas yaitu 0,80. Kata kunci: Umbi gembili, tepung glukomanan, es krim