EFEKTIVITAS KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA PRODUK TRADISIONAL IKAN LAYANG (Decapterus russeli) ASAP PINEKUHE - David Engelberd Sombo; Agus Turambi; Stevy Imelda Murniati Wodi; Eko Cahyono (Jurnal Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime, 2020)
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin yang terdapat pada Crustacea. Kitosan memiliki fungsi sebagai antibakteri dan digunakan sebagai pengawet makanan salah satunya pada ikan Pinekuhe. Pinekuhe merupakan diolah ikan yang dibentuk dengan cara dilipat (ikan dibelah dari bagian punggung atas atau sampai bagian tengah, kemudian dilipat kebagian belakang sehingga ekor dan bagian insang bertemu) sehingga berbentuk seperti katak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kitosan sebagai pengawet alami pada ikan pinekuhe. Perlakuan yang digunakan terdiri dari larutan kitosan (0%, 0.5%, 1.5%, 2.5% dan 3.5%). Analisis yang dilakukan meliputi nilai perspektif, Total Plate Count (TPC), dan uji organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur, jamur dan lendir). Berdasarkan hasil penelitia kitosan memiliki sifat antibakteri yang mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri. Larutan kitosan konsentrasi 3.5% merupakan konsentrasi terbaik dalam menghambat TPC hingga hari ke-9. Pengamatan organoleptik pada ikan pinekuhe menunjukkan bahwa pemberikan larutan kitosan memberikan pengaruh nyata, sehingga kitosan dapat dijadikan alternatif bahan pengawet alami.Kata kunci : antibakteri, kitosan, pinekuhe, TPC.