Potensi aerami (air rendaman jerami) sebagai alternatif bahan pengawet alami dalam dunia industri tahu di era COVID-19 - Maya Kencana Wulandari; Siti Rismaul Azizah; Achmad Choiruddin (Prosiding Seminar Biologi, 2020)
Tahu merupakan produk pangan sumber nabati yang relatif banyak dikonsumsi masyarakat. Namun, masa simpan tahu yang relatif pendek menjadi permasalahan tersendiri dalam proses pengolahannya, sehingga tahu rentan untuk disalahgunakan dalam proses pengawetannya dengan menggunakan formalin dan boraks. Dewasa ini, berkembang berbagai bahan organik sebagai bahan pengawet pangan selain pengawet kimia. Salah satu contohnya adalah air rendaman abu jerami atau dikenal dengan air ki yang diperoleh dari proses perendaman abu hasil bakaran batang jerami, dan diharapkan dapat menjadi bahan pengawet alternatif pada tahu. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Penelitian ini dirumuskan berdasarkan potensi sumber daya alam dari limbah hasil pertanian berupa merang yang layak dikembangkan sebagai bahan pengawet alternatif alami yang diaplikasikan pada pangan khususnya tahu serta menentukan konsentrasi air ki terbaik sebagai media penyimpanan tahu. Kerusakan tahu sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri. Pada suhu kamar, kerusakan tahu dimulai pada jam ke-12. Penelitian ini menggunakan air ki dengan enam konsentrasi berbeda yaitu 0% (kontrol), 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6% yang didapat dari pencampuran abu jerami ditambahkan dengan 100 ml akuades. Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik yang menggunakan 15 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan parameter rasa, warna, tekstur, aroma (bau), dan nilai rata-rata keseluruhan pada produk tahu dengan konsentrasi yang berbeda. Sehingga, penerimaan panelis terhadap produk dapat diketahui dan formula penggunaan air ki terbaik dapat diketahui. Uji hedonik menggunakan penilaian dilakukan dengan 7 skala numerik.