STABILITAS ZAT WARNA ANTOSIANIN BIJI KAKAO PADA BERBAGAI KONDISI KOPIGMENTASI - justus elisa loppies; Medan Yumas; Endang Sri Rejeki; Alfrida Lullung Sampebara; Kaherunnisa Kaherunnisa (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2020)
Antosianin  tergolong senyawa berpigmen yang banyak terkandung dalam biji kakao. Senyawa ini memiliki warna yang tidak stabil dan mudah terdegradasi oleh faktor keasaman, pencahayaan, suhu, oksidasi maupun proses penanganan.Untuk mencapai kestabilan, antosinanin perlu dikendalikan dengan metode kopigmentasi yaitu dengan mereaksikan bahan penguat sebagai kopigmen dengan antosianin agar tidak mudah terdegradasi. Bahan kopigmen yang digunakan adalah asam galat dengan rasio perbandingan 1:0 -1:3 yang diberi perlakuan suhu 60 – 90 0C selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak antosinin yang dikopigmen dengan asam galat 1:2 – 1:3 dapat mengatasi instabilitas warna pada suhu 60 - 70 0C. Efek kopigmentasi menghasilkan warna dengan intensitas yang tinggi dan stabil dibanding dengan antosianin yang tidak dikopigmentasi. Intensitas tertinggi adalah 0,336 – 0,387 pada suhu 60-70 0C dengan kecerahan (L*) 22,63 pada rasio 1:1. Warna dominan adalah kemerahan (a*) melebihi kekuningan (b*) terjadi pada rasio 1:2 dengan nilai 12,37 dan 8,6. Pergeseran warna terkecil (ΔE) adalah 66,93 – 67,15 pada rasio 1:1 dan 1:2.