PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM SANTAN KELAPA - Utama, Rozi Satria; Fajri, Prima Yaumil; Agustina, Agustina; rahayu, cucu (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap sifat fisik (waktu leleh dan overrun) dan sensori (rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan) es krim santan kelapa. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu penambahan hidrokoloid 0%, penambahan guar gum, karagenan, dan CMC dengan konsentrasi masing – masing 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap waktu leleh es krim santan kelapa. Waktu leleh es krim penambahan hidrokoloid 0%, penambahan guar gum, karagenan, dan CMC berturut-turut adalah 44,67 menit, 49 menit, 56,67 menit, dan 51,33 menit. Penambahan hidrkoloid tidak berpengaruh signifikan terhadap overrun es krim santan kelapa. Pada uji kesukaan, penambahan CMC dan karagenan berpengaruh signifikan terhadap nilai kesukaan untuk tekstur dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma, sedangkan penambahan guar gum tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Es krim santan kelapa dengan penambahan CMC mempunyai nilai tertinggi untuk parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan.