PENGARUH PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TAHU - Muchtar, Febriana; Panga, La; hastian, hastian (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2020)
ABSTRACTTofu is one of the vegetable protein sources. Low-temperature is often the best place for food storage. In households, low-temperature storage can be done in the refrigerator. This study was aimed to find out the effect of low temperature storage on protein content and organoleptic properties of tofu and to determine how long tofu should be stored at low temperature to possibly be used as a reference, especially for tofu consumers. This research was conducted using an experimental method with non-factorial Completely Randomized Design (CRD). In this study, tofu was soaked in water and stored in a container then put in a refrigerator (5 – 10 °C) with varied storage period consisting of 4 treatment levels that were without storage (T0), 2-day storage (T1), 4-day storage (T2), and 6-day storage (T3). Protein content was analyzed by using indophenol-blue and organoleptic assessment was done with the hedonic test. Data analysis was conducted using the Analysis of Variance (ANOVA) method. The result of the research shows that low-temprature storage had a significant effect on protein content and the organoleptic properties of tofu. Tofu stored at low temperature can last for up to 2 days with a protein content of 7.55% and organoleptic properties of color, aroma, and appearance reached 4.3 (like), 4.3 (like), and 4.2 (like).Keywords:Low temperature storage, tofu, protein, and organoleptic.ABSTRAKTahu merupakan salah satu sumber protein nabati. Penyimpanan bahan pangan sering dilakukan pada suhu rendah. Pada rumah tangga penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan di kulkas (refrigerator). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu rendah terhadap perubahan kandungan protein dan sifat organoleptik tahu, serta untuk mengetahui berapa lama penyimpanan tahu pada suhu rendah sehingga dapat digunakan sebagaiacuan khususnya bagi konsumen tahu. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang diterapkan adalah penyimpanan tahu yang direndam dalam air dan disimpan dalam wadah kemudian disimpan pada refrigerator atau kulkas (5°C–10°C) dengan variasi lama penyimpanan terdiri dari 4 tingkat perlakuan yaitu tanpa penyimpanan, penyimpanan 2 hari, penyimpanan 4 hari dan penyimpanan 6 hari. Kandungan protein dianalisis dengan metode indofenol biru dan organoleptik dengan pengujian hedonik. Analisis data dilakukan dengan metode Analisis of Varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (5°C–10° C) berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan protein dan sifat organoleptik tahu. Penyimpanan tahu pada suhu rendah dapat dilakukan hingga 2 hari penyimpanan dengan kadar protein 7,55% dan sifat organoleptik warna 4,3 (suka), aroma 4,3 (suka) dan penampakan 4,2 (suka).Kata kunci: Penyimpanan Suhu Rendah, Tahu, Protein dan Organoleptik.