UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN PENAMBAHAN BUBUR BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus (Web.) Britton & Rose) SEBAGAI PEWARNA ALAMI - Halmina, Halmina; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2020)
ABSTRACTThe aim of this research was to study the interaction effect between jackfruit seed flour substitution and red dragon fruit addition to the organoleptic assessment and nutrient content of steamed sponge cake. This study consisted of two factors and used a completely randomized design with the treatment combination of jackfruit seed flour substitution and red dragon fruit addition. The first factor was the substitution of jackfruit seed flour in wheat flour with the variation of 0%: 100% (T1), 40%: 60% (T2), and 60%: 40% (T3). The second factor is the addition of red dragon fruit with the variation of 0% (B0), 20% (B1), and 30% (B2). The observed variables were organoleptic tests and nutrient content. Furthermore, the collected data were analyzed using Analyzes of Variances (ANOVA). The results showed that the organoleptic assessment chosen by the panelists was found in the substitution of 40% jackfruit seed flour and addition of 30% red dragon fruit with the score of color 4.40 (likes), aroma 4.16 (likes), texture 4.26 (likes ) and taste 4.36 (likes). The results of nutrient content were moisture content 27.84 (%), ash content 1.49 (%), protein content 4.67 (%), fat content 23.68 (%), and carbohydrate content 42.32 (%). This result showed that steamed sponge cake with the substitution of jackfruit seed flour with the addition of red dragon fruit is preferred and accepted by the panelists.Keywords: Steamed sponge cake, jackfruit seed flour, red dragon fruit, flour..ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh interaksi antara substitusi tepung biji nangka dengan penambahan buah naga merah terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi kue bolu kukus. Penelitian ini terdiri atas dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan kombinasi perlakuan substitusi tepung biji nangka dan penambahan buah naga merah. Faktor pertama adalah substitusi tepung biji nangka pada tepung terigu dengan taraf 0% : 100% (T1), 40% : 60% (T2), dan 60% : 40% (T3). Faktor kedua adalah penambahan buah naga merah dengan taraf, yakni 0% (B0), 20% (B1), dan 30% (B2). Variabel pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptik dan kandungan gizi. Selanjutnya, data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada substitusi tepung biji nangka 40% dengan penambahan buah naga merah 30% dengan skor penilaian terhadap warna 4,40 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 4,26 (suka), rasa 4,36 (suka). Nilai kandungan gizi meliputi kadar air 27,84 (%), kadar abu 1,49 (%), kadar protein 4,67 (%), kadar lemak 23,68 (%), dan kadar karbohidrat 42,32 (%). Hal ini menunjukan bahwa kue bolu kukus dengan substitusi tepung biji nangka dengan penambahan buah naga merah disukai dan diterima oleh panelis.Kata kunci: Kue bolu kukus, tepung biji nangka, buah naga merah, tepung terigu.