MODIFIKASI PATI SAGU PAPUA DALAM PEMBUATAN BERAS ARTIFISIAL - Panjaitan, Tina Fransiskha Carolyn (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2020)
ABSTRACT The acetylation method is one method used to modify Papuan sago starch in making artificial rice. The objectives of this study were to improve the rice texture and determine the optimum conditions for acetylation by varying the ratio of acetic anhydride acid and pyridine (50/80, 75/80, and 100/80 (w/w)) to obtain suitable starch characteristics as raw material for artificial rice. The characterization of artificial rice was determined by knowing the texture (hardness) and moisture content, while the physicochemical properties of acetylated starch were characterized using Fourier Transform-Infra Red (FT-IR), determination of acetyl percent (% Ac), and determination of the degree of substitution (DS). The lowest test results for the texture (hardness) of artificial rice were 170.8125 N while the highest was 254.6550 N. The water content ranged from 9.42-9.78%. FT-IR results show a new absorption in the 1718 cm-1 area, which is a stretching vibration of the acetyl group (C = O). The degrees of substitution and acetyl percentage were 0.06 and 2.08% for AS-50, 0.10 and 2.69% for AS-75, and 0.12 and 2.88% for AS-100. Increasing the acetic anhydride acid/ pyridine ratio increases the degree of substitution (DS). Keywords: Sago; Artificial Rice; Acetic Anhydride; CharacterizationABSTRAKMetode asetilasi merupakan salah satu metode yang digunakan untuk modifikasi pati sagu Papua dalam pembuatan beras artifisial. Tujuan penelitian ini yaitu memperbaiki tekstur beras dan menentukan kondisi optimum asetilasi dengan variasi rasio anhidrida asam asetat dan piridin (50/80, 75/80 dan 100/80 (b/b)) sehingga diperoleh karakteristik pati yang sesuai sebagai bahan baku beras artifisial. Karakterisasi beras artifisial dengan mengetahui tekstur (kekerasan) dan kadar air sedangkan sifat fisikokimia pati asetilasi dikarakterisasi menggunakan Fourier Transform-Infra Red (FT-IR), penentuan persen asetil (% Ac) dan penentuan derajat substitusi (DS). Hasil pengujian tekstur (kekerasan) beras artifisial yang terendah sebesar 170,8125 N, tertinggi sebesar 254,6550 N dan kadar air berkisar antara 9,42-9,78%. Hasil FT-IR menunjukan adanya serapan baru pada daerah 1718 cm-1 yang merupakan vibrasi stretching gugus asetil (C=O). Derajat substitusi dan persen asetil yakni  0,06 dan 2,08% untuk AS-50, 0,10 dan 2,69% untuk AS-75 serta 0,12 dan 2,88% untuk AS-100. Peningkatan rasio anhidrida asam asetat/piridin meningkatkan masing-masing derajat substitusi (DS).. Kata kunci: Sagu; Beras Artifisial; Karakterisasi; Anhidrida asam asetat