PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK FISIK COOKIES TEPUNG UBI KANO (Dioscorea rotundata) FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT SBM.4A - Zikirah, Sitti; Wahyuni, Sri; Susilowati, Prima Endang (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2021)
ABSTRACTOne effort to reduce dependence on wheat flour is by utilizing local food in several regions in Indonesia, one of which is Wakatobi, Southeast Sulawesi. Kano can be processed to make cookies because it has a high potential as a carbohydrate source. However, several physicochemical properties must be improved to produce the flour with better characteristics. One way that can be done to modify starch is by fermentation using LAB. This study aimed to analyze the effect of LAB fermentation on the organoleptic assessment and physical characteristics of cookies. The result of the research on the organoleptic test of fermented kano potato flour cookies was 3.20 (slightly like) and unfermented kano sweet potato flour cookies was 4.20 (like).Keywords: Kano’s flour, Modification, CookiesABSTRAKSalah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan pangan lokal pada beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Wakatobi Sulawesi Tenggara.Ubi kano dapat diolah dalam pembuatan cookies, karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Namun, ada beberapa sifat fisikokimia yang harus diperbaiki agar dapat memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk modifikasi pati adalah dengan fermentasi menggunakan BAL. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi BAL pada penilaian organoleptik dan karakteristik fisik cookies. Hasil penelitian uji organoleptik cookies tepung ubi kano fermentasi secara overall 3,20 (agak suka) dan cookies tepung ubi kano tanpa fermentasi 4,20 (suka).Kata kunci : Tepung ubi kano, Modifikasi, Cookies