ANALISIS LINEARITAS PROPORSI TEPUNG JEWAWUT TERHADAP KARAKTERISIK FISIK DAN KIMIA BROWNIES BAKAR - Sulistyaningrum, Anna; Hayati, Nur Qomariah; ., Rahmawati; ., Darudriyo (Informatika Pertanian, 2020)
Pemanfaatan tepung lokal, khususnya jewawut, merupakan salah satu upaya peningkatan ketahanan pangan. Didukung oleh kandungan nutrisi yang lengkap dan memiliki nilai fungsional, tepung jewawut dapat diaplikasikan dalam berbagai produk pangan olahan seperti brownies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jewawut dan terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik brownies bakar. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan proporsi tepung jewawut : terigu yang terdiri atas 0:100 (T1); 20:80 (T2), 30:70 (T3), 40:60 (T4), dan 50:50 (T5). Parameter yang diamati meliputi sifat fisik dan kimia (pengembangan volume, kadar air, serat pangan, kadar abu, protein) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung jewawut semakin meningkat kandungan serat pangan pada brownies. Tepung jewawut dengan proporsi 50% memiliki kandungan serat pangan 5,41%, kadar air 24,49%, volume pengembangan 30,67%, kadar abu 1,5%, dan kadar protein 3,46%. Penggunaan 100% terigu menghasilkan brownies dengan kandungan serat pangan terendah 4,06%, kadar air 13,79%, pengembangan volume tertinggi 65,26%, kadar abu 1,66%, dan kadar protein 3,21%.