PENGARUH SUHU PASTEURISASI TERHADAP PROFIL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PUREE BUAH NAGA MERAH - Sugiyanto, Maya Kumalasari; Sumual, Maria Fransiska; Djarkasi, Gregoria (Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 2020)
Antioksidan dapat menghambat stres oksidatif. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu sumber pangan nabati yang mengandung antioksidan flavonoid. Pengolahan buah naga merah menjadi puree dapat mempertahankan nilai gizi dan cita rasa buah. Tujuan dalam penelitian ini untuk mengidentifikasi profil antioksidan dan aktivitas antioksidan puree buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang dihasilkan melalui proses pasteurisasi pada suhu 65oC, 75oC, 85oC, dan 95oC. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Parameter yang diukur yaitu analisis senyawa bioaktif yang meliputi total fenol, flavonoid, antosianin, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan FRAP, kadar air dan kadar serat kasar. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu total fenol pada suhu 65oC 1,15 mg GAE/g, 75oC 0,94 mg GAE/g, 85oC 0,91 mg GAE/g, 95oC 0,84 mg GAE/g, kadar flavonoid pada perlakuan 65oC 0,71 mg QE/g, 75oC 0,70 mg QE/g, 85oC 0,70 mg QE/g, 95oC 0,56 mg QE/g, kadar antosianin pada suhu 65oC 51,18%, 75oC 38,13%, 85oC 37,96%, 95oC 29,55%, aktivitas antioksidan metode DPPH pada suhu 65oC 4,18 mg/ml, 75oC 107,74 mg/ml, 85oC 109,22 mg/ml, 95oC 112,56 mg/ml, aktivitas antioksidan metode FRAP pada suhu 65oC 12,75 mg, 75oC 12,45 mg, 85oC 11,24 mg, 95oC 9,90 mg, kadar air pada suhu 65oC 88,66%, 75oC 89,13%, 85oC 89,06%, 95oC 83,8% dan kadar serat kasar pada suhu 65oC 7,7%, 75oC 7,06%, 85oC 7,39%, 95oC 6,52%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan suhu pasteurisasi yang semakin tinggi dapat menurunkan kandungan senyawa bioaktif.