Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya - Endang Ciptawati; Ihsan Budi Rachman; Hanumi Oktiyani Rusdi; Mieke Alvionita (Indonesian Journal of Chemical Analysis (IJCA), 2021)
Telah dilakukan riset pengaruh proses pengolahan bahan makanan terhadap kandungan nutrisi ikan lele. Tujuan dari riset ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan dalam hal ini pengukusan dan penggorengan terhadap kandungan nutrisi ikan lele. Penelitian ini difokuskan pada penentuan kadar air karena mempengaruhi keawetan makanan, kadar abu karena merepresentasikan kandungan mineral dalam ikan dan kadar protein karena ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang potensial. Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengujian kandungan air dengan thermogravimetri, kandungan abu memakai dry ashing, dan kandungan protein menggunakan metode Lowry-Folin. Jika dibandingkan dengan ikan lele segar, pada ikan lele yang digoreng, terjadi penurunan persentase air sebanyak 32,64%, kandungan abu meningkat 1,40% dankandungan protein menurun sebanyak 112,97 mg/L. Sementara pada proses pengukusan, kadar protein menurun sebesar 99,58 mg/L jika dibandingkan dengan ikan lele segar. Penurunan kadar protein pada ikan yang diolah disebabkan karena terjadinya denaturasi protein pada ikan lele oleh pemanasan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran kepada masyarakat mengenai pengaruh penurunan kadar nutrisi akibat proses pengolahan ikan lele.