Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan - Karomah, Siti; Haryati, Sri; Sudjatinah, Maria (Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2021)
Karapas udang adalah salah satu limbah hasil perikanan yang dapat menjadi potensi alternatif penyedap rasa alami karena banyak mengandung asam glutamat yang menimbulkan rasa umami pada masakan dengan membuatnya menjadi kaldu bubuk. Kaldu bubuk merupakan salah satu produk yang telah dikenal sebagai bahan tambahan masakan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik perbedaan konsentrasi ekstrak karapas udang terhadap kualitas kaldu bubuk yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia Universitas Semarang dan Laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 4 ulangan, yaitu pemberian konsentrasi ekstrak karapas udang, yaitu 3%; 3,5%; 4%; 4,5%; dan 5%. Parameter pengujian adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar glutamat, dan uji hedonik meliputi atribut rasa dan aroma. Data analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan, data diuji dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan ekstrak karapas udang memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar glutamat, dan skor hedonik. Penelitian ini merekomendasikan perlakuan P3 sebagai alternatif perlakuan terbaik dengan pertimbangan kadar air (4,17%), kadar lemak (1,29%), protein (15,05%), glutamat (10,76%), serta menjadi paling disukai panelis dengan skor atribut rasa (5,50), dan aroma (4,77).