PENGARUH SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP VOLUME PENGEMBANGAN ROTI TAWAR - Chairuni AR; Banda Ratrina Katsum; Zahlul Akbar (Jurnal Biology Education, 2019)
PENGARUH SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP VOLUME PENGEMBANGANROTI TAWAR Chairuni AR a, 1*, Banda Ratrina Katsum a, 2, Zahlul Akbar a, 3a Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Jl. Tgk. Imum Lueng Bata, Batoh, Banda Aceh, 23245, Indonesia 1 chairuni@serambimekkah.ac.id* ; 2 BandaRK@gmail.com; 3 Zahlul_A@gmail.com  ABSTRAK Salah satu bahan yang bisa disubstitusikan pada pengolahan roti tawar adalah pasta ubi jalar ungu. Selain untuk penganekaragaman, pengolahan pasta ubi jalar ungu akan memberikan warna khas ungu pada roti tawar tersebut mempengaruhi kualitas rasa yang berbeda dari roti tawar biasa serta juga akan menambah nilai gizi pada roti tawar. Ragi adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rata. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yang digunakan adalah substitusi pasta ubi jalar ungu : tepung terigu (K) adalah 25:75%;20:80%;15:85% dan konsentrasi ragi (P) adalah 6%; 7%; 8%. Analisa dilakukan terhadap kadar air dan uji organoleptic (warna, aroma dan rasa). Perlakuan terbaik substitusi pasta ubi jalar ungu : tepung terigu dan konsentrasi ragi yaitu pada perlakuan K2P3 (20:80%)(8%) menghasilkan roti tawar mutu baik dengan sifat kimia yaitu kadar air 30,25%, volume pengembangan roti 132,94% dan uji organoleptic pada warna 3,74 (suka); aroma 3,70 (suka) dan rasa 4,00 (suka) Kata Kunci: Roti tawar Substitusi Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) Ragi