KUALITAS DADIH SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING DENGAN FERMENTER TABUNG BAMBU - Pinem, Sariati; Damayanti, Ervina (Jurnal Jeumpa, 2020)
Dadih merupakan yogurt tradisional khas Sumatera Barat. Dadih merupakan makanan fermentasi turun temurun masyarakat Sumatera barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dadih serta rasa dadih yang dihasilkan dengan menggunakan varian susu sapi dan susu kambing. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Lama Baru, Kecamatan Sei Lepan, Kabupaten Langkat Sumatera Utara. Metode dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel lamanya waktu fermentasi yaitu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk dadih yang dihasilkan dengan lama fermentasi 24 jam pada susu sapi dan susu kambing yaitu dadih ini masih seperti susu, dadih pun masih cair, rasa yang masih hambar dengan warna putih dan teksturnya masih kasar karena masih ada seperti gumpalan – gumpalan, serta 4 dari 5 panelis yang mencoba dadih tersebut menyatakan tidak suka dan 1 diantaranya menjawab suka. Pada dadih yang dihasilkan dengan lama fermentasi 48 jam yaitu aroma dadih 5 orang panelis menjawab tengik dan 3 dari 5 orang panelis menjawab dadih sudah kental dan 2 orang menjawab masih cair. Rasa dan warna pada dadih masih sama dengan data pada pengamatan pertama, tektur pada dadih sudah lembut dan ke 5 panelis menyatakan suka pada dadih dari pengamatan kedua ini. Sedangkan pada dadih yang dihasilkan dengan lama fermentasi 72 jam yaitu dadih masih beraroma susu, dadih pun sudah sangat kental dan rasanya sudah sangat asam dadihnya masih bewarna putih dan teksturnya sangat lembut dan 3 dari 5 panelis mejawab kurang suka dan 2 diantaranya menjawab suka terhadap dadih pada bambu ketiga. Proses pembuatan dadih dari susu kambing dan sapi menggunakan bambu betung yang dimana bambu tersebut mengandung bakteri Lactobacillus plantarum memiliki struktur baik dari rasa, aroma, warna, tekstur semakin lama difermentasi maka menghasilkan produk dadih yang standart pada umunya.