Substitusi pewarna sintetik dengan larutan kayu secang pada kue tradisional ku’u - Siti Nur Rahmatia Tolinggi; Asniwati Zainuddin; Anto Anto (Jurnal Agercolere, 2020)
Kue ku’u adalah makanan tradisional yang terbuat dari tepung ketan yang berisi kacang hijau, memiliki tekstur kenyal dan memiliki pigmen merah muda. Kue ku’u tersebut berbentuk menyerupai tempurung kura-kura. Tujuan penelitian adalah mengetahui penambahan larutan kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna alami, mengetahui kadar antosianin, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, serta mengetahui tingkat penerimaan panelis dari kue tradisional ku’u dengan pewarna alami kayu secang. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan P0: Pewarna sintetik (kontrol), P1: pewarna sintetik kayu secang 2% b/v, P2: pewarna sintetik kayu secang 4% b/v dan P3: pewarna sintetik kayu secang 6% b/v). Hasil penelitian menunjukkan pengaruh pembuatan kue ku’u menggunakan pewarna sintetik dengan larutan kayu secang berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, kadar antioksidan dan tingkat kecerahan. Nilai kadar antosianin pada P0, P1, P2, dan P3 yaitu: 2,51%, 3,27%, 3,79% dan 4,45%, kadar antioksidan yaitu P0: 2,15%, P1: 3,38%, P2: 4,27%, dan P3: 6,49% dan tingkat kecerahan yaitu P0: 30,54, P1: 43,98, P2: 33,06, dan P3: 32,43. Untuk hasil uji organoleptik pada warna, rasa, aroma dan tekstur yang direkomendasikan adalah perlakuan P1 dengan tingkat penerimaan panelis kategori suka.