STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI KETAN HITAM (Oryza sativa L forma Glutinosa) TERHADAP SUHU PENYIMPANAN - Eva Mayasari (Biolearning Journal, 2020)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model kestabilan pigmen antosianin yang diekstrak dari ketan hitam dengan menggunakan metode penyimpanan yang dipercepat (akselerasi). Penelitian ini dilaksanakan dengan mengekstrak pigmen antosianin dari ketan hitam yang kemudian disimpan pada suhu ekstrem dengan interval suhu pengamatan sebagai berikut: 25, 50, 75, dan 950C. Pengukuran kestabilan dilakukan secara duplo pada jam ke- 0, 2, 4, 6, 8, dan 10. Hasil perhitungan dengan menggunakan model kestabilan pigmen antosianin k = 0.339 e -460.17 (1/T) dan k = 0.536 e -145.52(1/T) hasilnya menunjukkan bahwa masa kadaluarsa pigmen antosianin akan semakin pendek seiring meningkatnya suhu penyimpanan. Namun secara keseluruhan, antosianin yang diekstrak dari ketan hitam memiliki kestabilan yang bagus terhadap suhu penyimpanan