Pengaruh Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Kimia Nugget - Suburi Rahman; Afe Dwiani (Jurnal Ilmiah Inovasi, 2020)
Nugget adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dibentuk berbentuk persegi panjang dan dilapisi tepung bumbu. Nugget seperti halnya daging olahan umumnya memiliki kelemahan pada kandungan seratnya yang rendah. Adanya subtitusi jamur tiram menjadi nugget akan meningkatkan kandungan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur tiram dan tepung terigu terhadap sifat kimia nugget. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, terdiri dari 6 perlakuan (N1= 0% jamur tiram : 100% tepung; N2= 10% jamur tiram : 90% tepung; N3= 20% jamur tiram : 80% tepung; N4= 30% jamur tiram : 70% tepung; N5= 40% jamur tiram : 60% tepung dan N6= 50% jamur tiram : 50% tepung) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Data penelitian dianalisis menggunakan Analisis Varians pada alpha 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji dilanjutkan menggunakan uji Honest Real Difference (HRD) jika terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan hasil yang signifikan pengujian analisis kimia pada nugget yang dihasilkan seperti kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Nugget dengan penambahan jamur tiram dan tepung terigu yang sesuai dengan SNI No. 01-6683-2004 (standar mutu nugget ayam) untuk kadar air adalah semua perlakuan (N1-N6). Sedangkan kadar protein dan kadar lemak tidak sesuai standar karena hasil yang rendah disebabkan oleh tingginya kadar air bahan dan rendahnya jumlah protein dan lemak dalam bahan baku.