Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tapioka Terhadap Mutu Sensori dan Nutrisi Produk Otak-otak Ikan Madidihang (Thunnus albacares) - Abdul Azis Iskandar Alam; Aisyah Bafagih; Vanessa Natalie Jane Lekahena (Agritechnology, 2020)
Ikan madidihang (Thunnus albacares) merupakan jenis ikan ekonomis penting dan komoditas ekspor perikanan. Jenis ikan ini memiliki daging dengan kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak, serta sejumlah mineral penting bagi kesehatan. Kandungan gizi yang baik pada daging ikan madidihang menyebab dagingnya banyak diolah dalam berbagai jenis olahan, dan salah satunya adalah produk otak-otak. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan yang terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur dan bumbu-bumbu, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian dikukus dipanggang dan digoreng. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji tentang konsentrasi tapioka yang optimal terhadap kandungan nutrisi dan sensori otak-otak ikan madidihang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu konsentrasi tapioka (0%, 25%, 50% dan 75%). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tapioka tidak berpengaruh terhadap mutu sensori produk otak-otak pada atribut kenampakan 5,02-6,30; tekstur 4,96-6,24; aroma 5,40-6,40 serta rasa 5,12-6,54, sementara untuk kandungan nutrisi produk otak-otak sangat dipengaruhi oleh konsentrasi tapioka yang ditambahkan dengan kisaran nilai kadar air 46,45-69,78%; abu 0,98-1,83%; protein 5,65-26,38%; lemak 0,94-1,56% dan karbohidrat 0,77-45,37%. Produk otak-otak terbaik pada konsentrasi tapioka 50% (PO2) dengan kandungan nutrisi kadar protein 15,76%, abu 1,28% dan lemak 0,94%.