Formulasi Mocaf, Tepung Ubi Jalar Ungu dan Jelai Terhadap Sifat Sensoris, Antioksidan, Nilai Gizi, Profil FTIR dan Indeks Glikemik Beras Analog - Bernatal Saragih; Hairun Nisyawati; Betrik Sitohang; Catherine Novitasari Singalingging; Marwati Marwati (Jurnal Riset Teknologi Industri, 2020)
Diversifikasi pangan sangat penting dilakukan untuk perbaikan ketahanan pangan dan gizi, salah satu pendekatan dapat dilakukan dengan pembuatan beras analog dari berbagai tepung-tepungan yang berasal dari bahan baku non beras. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai terhadap uji sensoris, antioksidan, nilai gizi, Profil FTIR dan indeks glikemik beras analog. Metode penelitian dengan tahapan proses pembuatan tepung, pencampuran, pembuatan adonan, steaming dan pencetakan. Hasil penelitian menunjukkan beras analog yang diformulasi dari mocaf, tepung ubi jalar ungu dan tepung jelai secara organoleptik dapat diterima. Aktivitas antioksidan (IC50) beras analog berkisar antara 115,33±1,1 sampai 242,8±0,31µg/ml. Nilai gizi beras analog dari perlakuan terpilih 50g tepung ubi jalar ungu, 40 g dan tepung jelai 10 g, memiliki kadar air 5,71%, kadar abu 0,73%, kadar lemak 3,94%, kadar protein 2,29%, kadar karbohidrat 87,26% dan total energi 393,69 kkal. Hasil anlisis FTIR menunjukkan bahwa ikatan kimia yang ditemukan pada beras analog C-H, O-H, C=C dan NO2. Indeks glikemik beras analog sebesar 33,15 (rendah) dan muatan glikemik sebesar 28,92 (kategori tinggi).