POTENSI GELATIN DARI BERBAGAI SUMBER DALAM MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK MARSHMALLOW: REVIEW - Rafida Cahyaningrum; Kesya Khansa Safira; Gina Nazilah Lutfiyah; Sarah Izdihar Zahra; Aza Aisyah Rahasticha; Nur Aini (Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 2021)
Marshmallow merupakan jenis makanan ringan yaitu sejenis permen lunak (soft candy) dengan salah satu bahan utama pembuatannya adalah gelatin. Gelatin merupakan hidrokoloid yang memiliki sifat dapat melakukan perubahan secara reversible atau dapat kembali ke keadaan semula dari bentuk sol menjadi gel atau gel menjadi sol, yang pada pembuatan marshmallow berperan penting sebagai gelling agent. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui potensi penggunaan gelatin dalam memperbaiki karakteristik marshmallow. Dari hasil, didapatkan bahwa gelatin dapat mempengaruhi karakteristik dari marshmallow, yaitu kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tekstur dan elastisitas, tetapi tidak dengan kadar gula reduksi nya. Karakteristik marshmallow yang dihasilkan juga bergantung pada banyaknya atau proporsi gelatin yang ditambahkan.