UJI PERBANDINGAN EKSTRAK ASAM JAWA DAN JERUK KUNCI PADA PEMBUATAN CUKA PEMPEK - Nurman, Nurman; Suyatno, Suyatno; Alhanannasir, Alhanannasir (Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 2013)
Panganan pempek selalu disajikan bersama saos berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko. Cuka pempek dibuat dari air yang didihkan, kemudian ditambahkan air gula, udang ebi, cabe rawit tumbuk, bawang putih dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan ekstrak asam jawa dan jeruk kunci pada pembuatan cuka pempek. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Palembang pada bulan September 2012 Sampai dengan april 2013. Dalam peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan empat tingkat faktor perlakuan dan di ulang sebanyak lima kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis kimia kadar vitamin C. Sedangkan uji indrawi meliputi rasa dan aroma. Perlakuan perbandingan ekstrak asam jawa dan jeruk kunci berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan pH serta uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma cuka pempek. Dari hasil penelitian kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (ekstrak asam jawa 20% dan jeruk kunci 80% ) dengan nilai rata-rata 3,238 mg/100g dan pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 Sedangkan kadar Vitamin C terendah terdapat pada perlakuan A1 (ekstrak asam jawa 80% dan jeruk kunci 20% ) dengan nilai rata-rata 1,859 mg dan pH terendah terdapat pada perlakuan A4 (ekstrak asam jawa 20% dan jeruk kunci 80% ) dengan nilai rata-rata 4,44 mg. Hasil penelitian menunjukan Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa dan aroma cuka pempek terdapat pada perlakuan A4 (ekstrak asam jawa 20% dan jeruk kunci 80%) dengan nilai rata-rata 3,80 dan 3,64 (kriteria agak disukai). Sedangkan Nilai tingkat kesukaan terendah terhadap rasa dan aroma cuka pempek terdapat pada perlakuan A1 (ekstrak asam jawa 80% dan jeruk kunci 20%) dengan nilai rata-rata 3,10 (kriteria agak disukai). dan 2,99 (kriteria tidak disukai). Dalam pembuatan cuka pempek sebaiknya menggunakan perlakuan A4 (ekstrak asam jawa 20% dan jeruk kunci 80%). Perlakuan A4 menghasilkan cuka pempek yang disukai oleh panelis.