PENGGUNAAN FERMENTASI DAN JENIS JERUK UNTUK MENGURANGI BAU LANGU DAN ASAM SITRAT CUKA PEMPEK - Alhanannasir, Alhanannasir; Muchsiri, Mukhtarudin (Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 2012)
Penelitian bertujuan untuk Mengetahui pengaruh penambahan asam sebelum dan sesudah pemanasan terhadap bau langu dari citarasa dan asam sitrat cuka pempek, mengetahui pengaruh penambahan fermentasi terhadap bau langu dari citarasa dan asam sitrat cuka pempek, dan mengetahui pengaruh interaksi fermentasi dan jenis asam terhadap bau langu dari citarasa dan asam sitrat cuka pempek. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang berlangsung dari bulan Agustus 2011 sampai bulan Januari 2012. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan lama fermentasi (L) dan jenis asam (J) dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi uji organoleptik dan analisis kimia. Uji organoleptik meliputi rasa dan aroma sedangkan analisis kimia meliputi asam sitrat.Perlakuan jenis asam (J) berpengaruh sangat nyata terhadap asam sitrat. Nilai rata – rata terendah kandungan asam sitrat pada perlakuan J1 yaitu 3,544 dan nilai rata – rata tertinggi kandungan asam sitrat pada perlakuan J1 yaitu 4,182.  Perlakuan lama fermentasi (L) berpengaruh sangat nyata terhadap asam sitrat . Nilai rata – rata terendah kadar asam sitrat yaitu 3,284 (L3)   nilai rata – rata tertinggi kandungan asam  sitrat 4,551 (L1).  Interaksi perlakuan jenis asam dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata asam sitrat cuka pempek.  Nilai rata – rata terendah  kandungan asam sitrat pada perlakuan J2L3 yaitu 2,893, nilai rata – rata tertinggi kandungan asam sitrat pada perlakuan J1L1 yaitu 4,745. Untuk uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa dan aroma berpengaruh nyata. Panelis menyatakan agak suka denga  kriteria 3.1 (J1L1) sampai   suka dengan kriteria 3.6 (J2L3) terhadap rasa cuka pempek.  Panelis menyatakan agak suka dengan kriteria 3,05 (J1L1) dan 3,15 (J1L2) terhadap aroma cuka pempek.