Pengaruh Substitusi Biji Jali (Coix lacryma-jobi L.) Terhadap Kandungan Lemak, Serat, Fenol, dan Sifat Organoleptik Tempe Kedelai (Glycine max) - Nadiya Rahmah Qurnaini; Nanang Nasrullah; A’immatul Fauziyah (Jurnal Pangan dan Gizi, 2021)
Penyakit jantung koroner (PJK) dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya dislipidemia. Jali-jali merupakan bahan pangan yang memiliki komponen bioaktif antidislipidemia yakni serat dan fenol. Jali-jali memiliki kandungan tanin yang dapat diminimalisir dengan proses fermentasi. Fermentasi juga dapat menurunkan kadar lemak dan meningkatkan kandungan isoflavon pada tempe. Oleh karena itu, perlu mengidentifikasi pengaruh substitusi biji jali terhadap kandungan lemak, serat, fenol dan sifat organoleptik pada tempe kedelai serta menentukan formula terpilih. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi biji jali terhadap kandungan lemak, serat, fenol, dan sifat organoleptik pada tempe kedelai. Metode penelitian ini adalah eksperimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formula kedelai : biji jali F1 60:40, F2 50:50, dan F3 40:60 yang diulang sebanyak dua kali. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata (p<0,05) ketiga formulasi terhadap kandungan serat pangan, fenol, dan tingkat kesukaan tekstur, sedangkan tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) ketiga formulasi terhadap  kandungan lemak, serat kasar tempe, serta tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa. Formula terpilih adalah F3 dengan perbandingan kedelai dan biji jali sebesar 40:60. Formula terpilih memiliki kandungan lemak 0,44 g/100 g, serat pangan 47,63 g/100 g, serat kasar 1,12 g/100 g, dan fenol 7,32 mg/100 g. Formula terpilih juga memenuhi klaim produk kaya serat pangan dan bebas lemak. Tempe kedelai dengan substitusi biji jali memiliki potensi sebagai antidislipidemia karena memiliki kadar serat pangan dan fenol yang tinggi serta rendah lemak.