Analisis Uji Proximat, Karoten Total dan Organoleptik Roti Manis dengan Substitusi Tepung Bit Merah - Nurzihan, Nastitie Cinintya; Oktavina Permatasari; Aryanti Setyaningsih (JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 2021)
The Exploring the potential of local food ingredients is carried out as an effort to achieve national food security. The high use of flour as a raw material in the food industry requires the import of wheat-based flour that does not grow in tropical climates such as Indonesia. Efforts to reduce dependence on wheat flour need a source of flour from local food ingredients. One of the tubers that can be used in making flour is red beet which is commonly used as a natural dye. Lack of utilization of red beet which resulted in the abundance of red beet. Sweet bread is one type of food that is very popular with various levels of society by modifying the substitution of wheat flour with red beet flour. The research was conducted with an experimental type of research using a randomized design with 3 treatment groups. The results showed that there was a significant difference in the substitution of red beet flour with concentrations of 0%, 15% and 30% and the results of the proximate test showed that there was no significant difference in the nutritional value of protein, while there was a significant difference in the total carotene content in sweet bread with substitution. red beet flour. Based on the results of the study, it was found that the optimization of the use of red beet as flour can be done as a potential local food alternative. ABSTRAK Penggalian potensi bahan pangan lokal dilakukan sebagai upaya dalam pencapaian ketahanan pangan nasional. Tingginya penggunaan tepung sebagai bahan baku dalam industri pangan mengharuskan adanya import tepung terigu yang berbasis gandum yang tidak tmbuh di wilayah iklim tropis seperti halnya Indonesia. Upaya dalam mengurangi ketergantungan dengan tepung terigu perlu adanya sumber tepung dari bahan pangan lokal. Salah satu umbi yang dapat digunakan dalam pembuatan tepung adalah bit merah yang biasa digunakan sebagai pewarna alami. Kurangnya pemanfaatan bit merah yang mengakibatkan melimpahnya bit merah. Roti manis menjadi salah satu jenis makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat dengan melakukan modifikasi pada substitusi tepung terigu dengan tepung bit merah. Penelitian dilakukan dengan jenis penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak kelompok 3 perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata pada substitusi tepung bit merah dengan konsentrasi 0%, 15% dan 30% serta hasil uji proksimat diketahui bahwa tidak ada perbedaan secara signifikan nilai gizi protein, sedangkan ada perbedaan secara signifkan pada kandungan total karoten pada roti manis dengan substitusi tepung bit merah. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa optimalisasi penggunaan bit merah sebagai tepung dapat dilakukan sebagai alternatif pangan lokal yang berpotensi.