KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN VARIASI TEPUNG KOLANG-KALING (Arenga pinnata Merr.) - Widyaningsih, Maria Magdalena Kurni; Purwijantiningsih, Ekawati; Swasti, Yuliana Reni (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2021)
Kolang-kaling which is an endosperm of sugar palm fuit (Arenga pinnata Merr.) has relatively low nutritional content, but its fiber content such as Non-digestable Oligosaccharida (NDO) and galactomannan can be used as prebiotic candidate. The combination of the prebiotics and probiotics in a food product is called synbiotic. Synbiotic product in this research were presented in the form of synbiotic yoghurt ice cream. The purpose of this study was to determine the effect of sugar palm fruit (kolang-kaling) flour on the chemical, physical, microbiology and organoleptic quality of ice cream and determine the concentration of the most suitable flour to produce the best quality of ice cream.  The design used was Completely Randomized Design with variation in the addition of the sugar palm fruit flour by 0 % (Control), 1,5 % (A), 3 % (B), and 4,5 % (C).   The result of this study showed that the addition of kolang-kaling flour  effected the overrun, melting rate, ash content, crude fiber, water soluble fiber, total solid, total titration acid, pH, and viability of lactic acid bacteria (LAB) in ice cream, but not exert a significantly different effect on fat and protein content. The symbiotic yoghurt ice cream with the addition of 1,5%  kolang kaling flour has the best quality  based on chemical, physical, microbiological and organoleptic parameters.       Kolang-kaling merupakan endosperma buah aren (Arenga Pinnata Merr.) memiliki kandungan gizi yang relatif rendah, namun kandungan serat seperti oligosaccharida yang tidak dapat dicerna (NDO) dan galaktomanan bisa digunakan sebagai kandidat prebiotik. Kombinasi prebiotik dan probiotik dalam produk makanan disebut sinbiotik. Produk sinbiotik dalam penelitian ini dipresentasikan dalam bentuk es krim yoghurt sinbiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari tepung kolang kaling terhadap  kualitas es krim yoghurt sinbiotik berdasarkan  sifat  kimia, fisik, mikrobiologi  dan organoleptik serta menentukan konsentrasi tepung kolang kaling yang paling cocok untuk menghasilkan  es krim dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variasi penambahan tepung kolang kaling sebanyak 0% (Kontrol), 1,5% (A), 3% (B), dan 4,5% (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kolang kaling berpengaruh pada overrun, waktu leleh, kadar abu, serat kasar, serat larut air, total padatan terlarut, total asam titrasi, pH, dan viabilitas bakteri asam laktat (BAL) es krim, tetapi tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan pada kandungan lemak dan protein.  Es krim yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung kolang-kaling sebanyak 1,5 % menghasilkan kualitas yang paling baik berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.