Pengaruh Penggunaan Gliserin dengan Persentase Berbeda pada Tepung Marzipan Instan Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) terhadap Daya Terima Konsumen - Paramita Rohadi; Ridawati; Alsuhendra (Jurnal Sains Boga, 2020)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh penggunaan gliserin dengan persentase berbeda pada pembuatan marzipan substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima konsumen berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah marzipan substitusi tepung kacang hijau dengan perbedaan penggunaan gliserin sebanyak 6%, 9%, dan 12% yang diujikan terlebih dahulu kepada 5 panelis ahli untuk menilai kualitas marzipan dari aspek warna, rasa, aroma, kelunakan, kelengketan, dan elastisitas. Marzipan dengan gliserin 12% memiliki kualitas beraroma langu lemah, lunak hingga sangat lunak, dan mudah dibentuk pada aspek aroma, kelunakan, dan elastisitas. Aspek warna dan rasa yang berkualitas putih kekuninggan dan mendekati manis berada pada marzipan dengan gliserin 9% dan pada aspek tingkat kelengketan berkualitas tidak lengket ketika dipegang berada pada marzipan dengan gliserin 6%. Selanjutnya, responden dari penelitian ini adalah 30 panelis agak terlatih untuk menilai marzipan pada aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji hipotesis friedman menunjukkan tidak terdapat pengaruh penggunaan gliserin pada aspek warna dan aroma, sedangkan pada aspek rasa dan tekstur terdapat perbedaan nyata, berdasarkan hasil uji lanjutan tuckey diperoleh produk yang paling disukai oleh konsumen pada perlakuan penggunaan gliserin 9%. Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik, produk marzipan dapat diterima konsumen karena memiliki skor berada pada kategori antara agak suka hingga suka.