ANALISIS KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA JUS KULIT BUAH MANGGIS - Kemas Fausan Syahroni (JURNAL GASTRONOMI INDONESIA, 2012)
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan pohon buah yang secaraumum, orang hanya mengkonsumsi buahnya saja dan cenderungmembuang kulit buah manggis tersebut. Kulit buah manggis ternyatadilaporkan mengandung senyawa yang kaya xhantone. mempunyaiaktivitas anti-inflamasi dan antioksidan. Kulit buah manggis dapat diolahmenjadi jus kulit buah manggis. Hasil pengujian organoleptik jus kulitbuah manggis dengan perlakuan tanpa perebusan bahan baku (M01)dan dengan perebusan bahan baku (M02), bahwa jus kulit buah manggistanpa perebusan bahan baku (Sampel M01) memiliki rasa, warna dankepekatan yang lebih baik dibandingkan dengan jus kulit buah manggisyang melalui proses perebusan bahan baku (Sampel M02), sedangkanuji total polifenol dan kapasitas antioksidan Jus kulit buah manggisdengan perebusan bahan baku (M02) hasilnya lebih besar daripada juskulit buah manggis tanpa proses perebusan bahan baku (MO I). Senyawaantioksidan akan lebih aktif jika dipanaskan karena peranannya dalamreaksipencoklatan nonenzimatik dan kegunaannya sebagai antioksidanakan semakin baik jika kestabilannya juga semakin baik