KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) - TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.) - Sarwini Sarwini; Yannie Asrie Widanti; Merkuria Karyantina (JITIPARI, 2021)
Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung wortel, tepung kimpul dan ekstrak bit sebagai bahan dasar pembuatan flakes.Wortel digunakan sebagai sumber serat, kimpul karbohidrat dan bit sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan flakestepung wortel dan tepung kimpul yang memiliki kandungan serat, antioksidan tinggi dengan variasi penambahan esktrak bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung wortel : tepung kimpul dan variasi penambahan esktrak bit. Faktor pertama perbandingan tepung wortel dan tepung kimpul (80:20, 70:30, dan 60:40), sedangkan faktor kedua variasi penambahan ekstrak bit (10, 15 dan 20%).Hasil penelitian ini menunjukkan rasio konsentrasi tepung wortel dan tepung kimpul 60% dan tepung kimpul 40% dengan variasi penambahan esktrak bit sebesar 20%merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 7,73%, kadar abu 5,61%, aktivitas antioksidan33,92%, kadar lemak 4,20%, kadar serat kasar 16,49%, kadar protein 10,70%, total karbohidrat 58,78%, serta uji organoleptik terhadap warna 3,22 (ungu coklatan gelap); kekerasan 3,08 (keras); kerenyahan 3,72 (renyah) dan kesukaan keseluruhan 3,3280 (disukai). Kata kunci: Flakes, tepung wortel, tepung kimpul, ekstrak bit