PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU KERING BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE - Christie, Brenda; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni (Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 2021)
Kwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada umumnya, kwetiau berbahan dasar beras putih dan memiliki tekstur kenyal, halus serta lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama. Namun, penggunaan beras hitam sebagai bahan baku kwetiau kering akan menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati tapioka dapat memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam yang dihasilkan karena adanya amilosa dan amilopektin yang dapat membentuk struktur matriks kwetiau sehingga menhasilkan kwetiau kering beras hitam yang kenyal dan elastis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12&, 14% dan 16% dari berat bubur beras hitam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna dan kekenyalan). Perbedaan tapioka yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,17%-10,14%), penurunan aw (0,455-0,666), penngkatan daya rehidrasi (68,19%-113,89%), peningkatan ekstensibilitas (29,63 mm-31,77 mm), dan peningkatan elastisitas (0,71-1,06). Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17o-336,63o) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41) dan hue (345,27o-356,09o)untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan dimasak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%.