KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG LEMAK MANIS TERMODIFIKASI - Ainun Ayu Lestari (Jurnal Agrisistem, 2017)
Pisang merupakan salah satu komoditas buah unggulan Indonesia yang mudah diperoleh, memiliki nilai ekonomi, budaya, serta nilai gizi yang tinggi. Pada umumnya pisang dikonsumsi dalam bentuk segar, sedangkan penanganan pasca panen masih kurang, sehingga banyak pisang menjadi cepat busuk. Oleh karena itu diperlukan pengolahan pisang, salah satunya adalah mengolah menjadi tepung pisang. Pengolahan Pisang Lemak Manis menjadi tepung dan produk bersumber karbohidrat memberi peluang pengembangan yang lebih bervariasi, yang secara tidak langsung ikut membantu percepatan pencapaian program ketahanan pangan. Kajian tentang sifat fisikokimia tepung pisang alami dan tepung pisang termodifikasi dilakukan pada pisang Lemak Manis (Musa acuminata colla). Tepung pisang alami (kontrol) dihasilkan dengan mengeringkan irisan pisang, menghaluskan dan mengayak tepung dengan ayakan 80 mesh. Tepung pisang modifikasi dihasilkan dengan cara pisang diberi perlakuan perendaman NaCl (20 gram, 23 menit) dan pengukusan (80°C, 15 menit) sebelum dilakukan proses pengeringan (75°C, 6 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung pisang menggunakan dua metode yaitu perendaman dengan larutan NaCl dan pengukusan dapat menghasilkan kadar air yang lebih rendah pada metode perendaman NaCl serta kadar Vitamin C (Asam Askorbat) tertinggi yaitu dengan metode perendaman NaCl.