ISOLASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KACANG KORO PEDANG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TOFU - A. Nurfitriani; Rachmat Adiputra (Jurnal Agrisistem, 2016)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis isolat protein dan karakteristik protein dari kacang dalam pemanfaatan pembuatan tofu. Kemudian untuk membandingkan produk tofu dengan penambahan koagulan asam galat dan MgCl2. Lokasi penelitian dilaboratorium Kimia analisa program studi ilmu dan teknologi pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar,dan Laboratorum Analisis Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung pandang. Metode penelitian meliputi penurunan kadar HCN ekstraksi lemak, isiolasi protein, pengendapan protein. Teknik analisis dan pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dilakukan dengan rancangan acak lengkap. Hasil penelitian menujukkan pada penelitian pendahuluan penurunan HCN terbaik pada perendaman selama 24 jam dengan penambahan NaCl 5% rasio (1:5) yaitu 13,56 mg/kg, produk tofu 8,29 mg/kg. Penurunan kadar lemak dengan perendaman heksana (1:5) yaitu 2,21% dengan uji Duncan .<0.05, kadar protein isolat tertinggi 80,61% uji Duncan terhadap sampel isolat protein outlet 130 sekitar 8.06100 memberikan pengaruh nyata terhadap total protein, sifat fungsional isolat protein meliputi daya serap air yaitu 96,66% uji lanjut Duncan menujukkan tidak beda nyata terhadap ketiga sampel, stabilitas emulsi 102,4 uji lanjut Duncan tidak beda nyata, aktivitas emulsi 48.09, aktivitas busa 122,2, stabilitas busa selama 5 jam 168,8 uji lanjut Duncan menujukkan bahwa untuk stabilitas busa 2 jam dan 5 jam tdk berbeda nyata sementara untuk 5 menit dan 20 menit beda sangat nyata. Tekstur tofu dengan penambahan koagulan asam galat terbaik 0,074 uji lanjut Duncan tidak beda nyata, total protein 5,86% uji lanjut Duncan beda nyata, koagulan MgCl2 memiliki kadar air dan kelarutan tertinggi masing-masing 86,32%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, dengan karakterisasi dan sifat fungsional dari isolat protein dan tofu yang penambahan asam gallat dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan (food ingredien).