Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Boba Kopi Biji Salak - Kristian Triatmaja Raharja; Aprilia Nurcahyaning Rahayu; I Wayan Sudarmayasa; Anna Mardiana Handayani (Jurnal GIZIDO, 2021)
Konsep cleaner production mampu mengolah limbah menjadi sumber pendapatan. Biji salak merupakan limbah dalam pengolahan buah salak, jumlahnya cukup besar mengingat biji merupakan 30% bagian buah salak. Kopi biji salak merupakan produk olahan limbah yang memiliki nilai tambah karena rendah kafein dan memiliki bioaktivitas antioksidan. Minuman boba adalah komoditas minuman dengan penjualan yang tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kopi biji salak terhadap karakteristik organoleptik boba, dan aktivitas antioksidan boba terbaik berdasarkan metode uji penerimaan berupa uji hedonik. Studi eksperimental menggunakan desain rancangan acak lengkap, dengan perlakuan penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 20% (X1), 40% (X2), 60% (X3), 80% (X4), dan 100% (X5). Karakteristik organoleptik dianalisis dengan uji skor dan hedonik, dan aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kopi biji salak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh pada rasa dan tekstur boba. Produk terbaik berdasarkan uji hedonik untuk keseluruhan atribut sensori adalah produk boba dengan penambahan ekstrak kopi biji salak 100% (X5). Produk X5 memiliki karakteristik organoleptik warna, cokelat; aroma, cukup beraroma kopi; rasa, kurang berasa kopi; dan tekstur, cukup kenyal. Produk X5 memiliki aktivitas antioksidan yang rendah/lemah dengan Nilai IC50 391,0 μg/mL.