KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus sp. RED1 DARI CINCALOK FORMULASI - ., Dwi Isyana Achmad, Risa Nofia (Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2012)
Cincalok merupakan makanan khas Kalimantan Barat yang proses fermentasinya terjadi secara alami dengan bantuan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tersebut. Salah satu isolat BAL dari cincalok formulasi yaitu Lactobacillus sp. RED1. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik isolat Lactobacillus sp. RED1 yang meliputi: toleransi asam, aktivitas enzim (amilase, protease dan lipase), kemampuan produksi asam dan aktivitas antimikroba. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa isolat Lactobacillus sp. RED1 tidak mampu bertahan hidup pada pH 1 dan 2 yang merupakan pH saluran pencernaan sehingga tidak dapat dijadikan sebagai bakteri probiotik. Isolat Lactobacillus sp. RED1 tidak memiliki aktivitas enzim amilase, protease dan lipase sehingga keberadaannya tidak menyebabkan pembusukan dan bau tengik pada bahan makanan. Isolat ini juga mampu menurunkan pH media dari 5,8 menjadi 3,79 selama waktu inkubasi 48 jam dan memiliki aktivitas antimikroba yang ditunjukkan dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan 8 mikroba uji sehingga dapat diaplikasikan sebagai kultur starter dan pengawet makanan. Kata Kunci : BAL, cincalok formulasi, Lactobacillus sp. RED1, karakterisasi