ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK ARABIKA (Coffea arabica) BITTUANG TORAJA - Andi Tenri Fitriyah; Dody Kape; Baharuddin Baharuddin; Ratri Retno Utami (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2021)
Kopi arabika (Coffea arabica) mempunyai mutu cita rasaterbaik dibandingkan jenis kopiyang lain, dengan ciri biji berbentuk putih kehijauan dan daun hijau tua. Secara umum,pengolahan kopi di Indonesia terdiri dari pengolahan secara kering, secara basah, dan luwak.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kopi arabika secara organoleptik (warna, tekstur,aroma, rasa) melalui proses pengolahan bahan baku (kering, basah, luwak). Berat biji kopiarabika untuk masing-masing perlakuan adalah 1000 gram. Setelah dilakukan prosespengolahan, biji kopi disangrai dan digiling, dilakukan analisis rendemen dan kadar air, kemudiandilakukan penyeduhan dengan air panas 500 mL. Setelah itu dilakukan pengamatan sensori(warna, tekstur, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi padaperlakuan luwak yaitu 95,7% dan kadar air yang tertinggi pada perlakuan kering yaitu 4,86%,dimana kadar air ini sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal7%. Berdasarkan uji organoleptik, warna terbaik adalah perlakuan basah dengan nilai sebesar4,49; tekstur terbaik adalah perlakuan kering sebesar 3,85; dan aroma serta rasa terbaik adalahperlakuan luwak dengan nilai masing-masing sebesar 5,17 dan 3,83.