PENGARUH KOMPOSISI NIBS KAKAO TERHADAP WARNA, KADAR ASAM DAN PENERIMAAN PANELIS PADA PRODUK COKELAT SUSU - Nurhafsah Tiro; Rahmi Hanuddin; Ida Andriani; Fitriawaty Fitriawaty; Asriani I Laboko; Saskiyanto Manggabarani (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2021)
Kualitas produk kakao dipengaruhi oleh perubahan kandungan senyawa kimia dari bijikakao. Kualitas biji kakao dan tahap proses pengolahannya termasuk proses fermentasi memilikiketerkaitan terhadap kandungan asam lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh campuran berbagai komposisi nib kakao terhadap warna, kadar asam dan penerimaanpanelis. Komposisi perlakuan yang digunakan fermentasi (F) dan tanpa fermentasi (TF) adalah(100% F), (80% F: 20% TF), (60% F: 40% TF), (40% F: 60% TF), (20% F: 80% TF), (100% NF),dan (100% asalan). Parameter pengamatan adalah warna cokelat susu dengan menggunakanCromameter Minolta CR-400, analisis persentase luasan kandungan asam denganmenggunakan GC-MS (Qp2020 Ultra Shimadzu) dan analisis panelis untuk rasa dan teskstur.Hasil penelitian diperoleh warna cokelat yang merata dan lebih gelap pada perlakuan 40% F:60% TF. Persentase luas kandungan asam paling besar terdapat pada perlakuan 100% asalandan tidak berbeda secara nyata dengan perlakuan 100% TF akan tetapi berbeda secara nyatadengan perlakuan lainnya. Tingkat kesukaan tekstur pada perlakuan 80% F: 20% TF denganskala hedonic 3,03 dan rasa yang disukai panelis pada perlakuan 20% F: 80% TF dengan skalahedonic 2,79.