FORMULASI DAN EVALUASI INDERAWI MINUMAN SARI ANGKAK DARI BERAS ROJOLELE, IR 64, DAN IR 42 - Alsuhendra, Alsuhendra; Ridawati, Ridawati (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2021)
ABSTRACTThis study aimed to study the manufacture of Rojolele, IR 64, and IR 42 red fermented rice extract drink with the foam mat drying method and to characterize the sensory properties of the resulting beverage. The research was conducted at the Laboratory of Engineering and Catering Analysis, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The results show that red fermented rice could be made from Rojolele, IR 64, and IR 42 rice using the Monascus purpureus mold isolated from commercial red fermented rice. Red fermented rice and its extract powder made from IR 64 and IR 42 rice had higher bulk density and compaction density than red fermented rice extract powder made from Rojolele rice. Red fermented rice drink can be made by adding instant red ginger powder and water with a percentage of 2.5%, 25%, and 100%. Red fermented rice drink has light orange (IR 42), orange (IR 64), and reddish-orange (Rojolele) colors. All red fermented rice drinks have a moderate ginger aroma, a weak unpleasant aroma, a weak bitter taste, a medium sweet taste, a moderately spicy taste of ginger, a weak fishy taste, and a watery consistency.Keywords: Red fermented rice, foam mat drying, rice, sensory evaluation.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan minuman sari angkak beras Rojolele, IR 64, dan IR 42 dengan metode foam mat drying serta karakterisasi sifat inderawi minuman yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras angkak dapat dibuat dari beras Rojolele, IR 64, dan IR 42 menggunakan kapang Monascus purpureus yang diisolasi dari angkak komersial. Beras angkak dan bubuk sari angkak yang dibuat dari beras IR 64 dan IR 42 memiliki densitas kamba serta densitas pemadatan yang lebih tinggi daripada beras dan bubuk sari angkak yang dibuat dari beras Rojolele. Minuman sari angkak dapat dibuat dengan penambahan bubuk jahe merah instan dan air dengan persentase secara berturut-turut sebesar 2,5%, 25%, dan 100%. Minuman sari angkak memiliki warna oranye muda (IR 42), oranye (IR 64), dan oranye kemerahan (Rojolele). Semua minuman sari angkak memiliki aroma jahe sedang, aroma langu lemah, rasa pahit lemah, rasa manis sedang, rasa pedas khas jahe sedang, rasa amis lemah, dan konsistensi encer.Kata kunci: angkak, foam mat drying, beras, sifat inderawi.