KADAR NaCl DAN KADAR PROTEIN TELUR ASIN BERDASARKAN LAMA PENGERAMAN - Nur Qadri Rasyid; Anita Anita; Feri Feri (Jurnal Medika, 2016)
Telur adalah salah satu pangan sumber protein yang banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa yang lezat mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan memiliki harga yang murah. Namun, telur segar mempunyai batas waktu penyimpanan yang singkat, oleh sebab itu perlu diawetkan dengan cara pengasinan. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman agar membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas. Saat perendaman akan terjadi penambahan konsentrasi garam pada bagian dalam putih dan kuning telur sehingga mempengaruhi tekstur, warna, aroma dan rasa. Di sisi lain, penambahan konsentrasi garam pada putih telur dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein yang akan menurunkan kadar protein dalam telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kadar NaCl dan kadar protein telur asin berdasarkan lama pengeraman 0, 4, 9 dan 14 hari yang dianalisis dengan metode mohr untuk menentukan kadar NaCl dan metode kjeldahl untuk menganalisis kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan kadar protein selama penyimpanan, sementara kadar kadar NaCl mengalami peningkatan. Kadar NaCl pada 0, 4, 9 dan 14 hari berturut-turut adalah 14.59%, 44.19%, 57.25 %, 63.29%, kemudian kadar protein telur asin pada 0, 4, 9 dan 14 hari berturut-turut adalah 15.00%, 12.92%, 11.08%, dan 8.38%. Berdasarkan dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi NaCl berdasarkan lama pengeraman dapat menurunkan kadar protein.