PENGARUH PENGGUNAAN KOMPOSIT TEPUNG KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM L) TERHADAP KUALITAS COOKIES - Fajiarningsih, Hernawati (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu jenis soft wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 8 – 9% dan tepung terigu yang tidak mengandung protein sama sekali. Oleh karena pembuatan cookies dapat menggunakan tepung selain tepung terigu maka penggunaan tepung kentang didalam pembuatan cookies dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Untuk itu penulis membuat eksperimen cookies dengan penggunaan komposit tepung kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90%, dan 80% terhadap kualitas cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur, mengetahui komposit yang terbaik terhadap kualitas cookies penggunaan komposit tepung kentang, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan kandungan gizi natrium dan kalium pada cookies hasil eksperimen. Obyek penelitian adalah cookies tepung kentang dengan komposit yang berbeda dengan prosentase 100%, 90%, dan 80%. Desain penelitian ini adalah one-shot case study. Metode analisis data  penelitian  ini menggunakan ANAVA dan metode analisis uji kesukaan menggunakan analisis diskriptif prosentase. Hasil penelitian ada pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90% dan 80% terhadap kualitas inderawi cookies  ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Komposit tepung kentang dan tepung terigu sebanyak 100% menghasilkan kualitas cookies yang terbaik. Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel cookies komposit tepung kentang pada sampel 432 yaitu dengan jumlah prosentase 100%:0% dan termasuk dalam kriteria disukai.Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan natrium dan kalium pada sampel 432 adalah 0,19% dan 0,32%, sampel 521 kandungan natrium dan kalium adalah 0,10% dan 0,20%, dan sampel 153 kandungan natrium dan kalium adalah 0,09% dan 0,19%.Cookies are a sweet pastry and shape into small pieces . Generally, cookies are made from soft wheat flour that is kind of flour that has a protein content of 8-9 % and wheat flour that contains no protein at all . Therefore making cookies can use flour than wheat flour then use in the manufacture of potato flour cookies can reduce reliance on wheat flour. To the authors make experiments with the use of composite flour cookies potato. The purpose of this study was to determine whether there is the effect of using potato starch composites with different percentage of 100 % , 90 % , and 80 % of the quality cookies from the aspect of color , aroma , flavor , and texture , determine the best composite use of cookies on the quality of composite potato starch , determine the level of community preferences and nutrient content of sodium and potassium on cookies experimental results . The research object is potato flour cookies with different composite with percentage 100 % , 90 % , and 80 % . The research design was a one -shot case study . The research data analysis methods using ANOVA test and analysis methods A descriptive analysis using the percentage . The result is no effect of the use of potato starch composites with different percentage of 100 % , 90 % and 80 % of the sensory quality of cookies from the aspect of color , aroma , flavor , and texture . Composite flour and potato flour as much as 100 % produce the best quality cookies . The most preferred sample is a composite sample of potato starch cookies on the number of samples is 432 percent 100 % : 0 % and included in the criteria disukai.Hasil laboratory tests showed that the sodium and potassium content of the 432 samples was 0.19 % and 0.32 % , 521 samples of sodium and potassium contents were 0.10 % and 0.20 % , and 153 samples of sodium and potassium content is 0.09 % and 0.19 %.