PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI KOMPOSIT TERHADAP KUALITAS KUE KERING LIDAH KUCING - Wati, Rahma (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Kue lidah kucing adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, putih telur dan kuning telur, gula kastor dan margarin. Kue ini berbentuk seperti lidah kucing, tipis dan ringan. Dengan teknik pengovenan. Kue kering lidah kucing mempunyai warna kecoklatan, tekstur renyah, rapuh serta berasa manis. Dalam penelitian tepung terigu akan dikompositkan dengan tepung ampas tahu, kelebihan dari tepung ampas tahu adalah mengandung serat kasar lebih besar dari tepung terigu yang berfungsi mencegah gangguan pencernaan, sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada tubuh. Dalam penelitian bertujuan untuk mengetahui  pengaruh penggunaan komposit tepung ampas tahu dengan prosentase 25%, 50% dan 75%  terhadap kualitas inderawi kue kering lidah kucing, mengetahui kesukaaan masyarakat terhadap kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu dan mengetahui kandungan gizi protein dan serat kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah kue kering lidah kucing dengan komposit tepung ampas tahu yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75%. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif hasil untuk uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi protein dan serat dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis Anava Klasifikasi Tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian menunjukkan, ada pengaruh penggunaan komposit tepung ampas tahu dengan prosentase yang berbeda 25%, 50% dan 75%  terhadap mutu inderawi kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu ditinjau dari aspek warna namun dari aspek aroma pengaruhnya tidak nyata dinilai paling baik kualitas inderawi adalah sampel komposit 25% tepung ampas tahu dan memiliki kandungan protein 24,03% dan serat kasar 9,48% 100/gram.Cat's tongue is a Cake cake made of flour, eggwhite and yolk , castor sugar and margarine . This cake have a form like a cat's tongue , thin and lightweight . The ending process of making the cat's tongue cookies is ovening technique . Cat's tongue cookies have a brown color , crunchy texture , crumbly and sweet taste . In this study, the wheat flour will be composed with tofu flour , tofu flour have more coarse fiber than wheat flour , so that the fiber content of the tofu flour may help people to fulfil the needs of fiber in the body . This study is aimed to determine the effect of the use of composite tofu flour with a percentage of 25 % , 50 % and 75 % , knowing the people’s preference toward sensory quality cat's tongue cookies composite tofu flour and find out the nutrition content of protein and fiber composite of cat's tongue cookies composite tofu flour. The object of this study is the cat's tongue cookies with different composite tofu flour 25 % , 50 % and 75 % . Methods of data collection are 1 ) subjective assessment result for sensory test and preference test , 2 ) an objective assessment of the laboratory test nutrient content of protein and fiber of the best sensory sample test results. Data collection tools are trained panelists for sensory test and untrained panelists for preferences test. Sensory test data analysis methods used in this research is single classification ANOVA analysis while the preference test used descriptive percentage analysis. The research shows that there is influence of composite tofu waste flour using with different percentages 25 % , 50 % and 75 % toward sensory quality of the cat's tongue cookies composite tofu waste flour observed from aspects. yellow-brown color , unreal tofu aroma , crunchy and dry enough texture and the flavor is quite sweet , pastry with the composite 25 % is rated as the best quality of sensory and preference test of all aspects. Sample with 25 % also has a protein content of 24.03 % and 9.48 % crude fiber 100/gram