PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING SEBAGAI SUMBER VITAMIN A TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI MIE KERING - Rosiani, Festi Dwi (Food Science and Culinary Education Journal, 2013)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mie kering substitusi tepung jagung kuning dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada mie kering substitusi tepung jagung kuning, dan untuk mengetahui kandungan vitamin A, dan proksimat pada produk yang terbaik hasil uji inderawi. Objek penelitian ini adalah mie kering substitusi tepung jagung kuning, menggunakan tepung jagung kuningdengan jumlah yang berbeda yaitu tepung jagung kuning 25% dan tepung terigu 75%, tepung jagung kuning 35% dan tepung terigu 65%, tepung jagung kuning 45% dan tepung terigu 55%. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Metodepengumpulandata penelitian ini adalah 1) penilaiansubyektifdenganujiinderawidanujikesukaan, 2) penilaianobyektifdenganujivitamin A dan proksimat sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data penelitian ini adalah panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Dari hasil analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada perbedaan kualitas penggunaan tepung jagung kuning ditinjau dari aspek warna dan tekstur, sedangkan pada aspek aroma dan rasa tidak ada perbedaan kualitas. Hasil uji laboratorium menggunakan produkmie kering terbaik yaitu dengan penambahan tepung jagung kuning 25% diantaranya kandungan vitamin A 0,027µg/g, kadar air 9,929%, abu 0,751%, lemak 2,370%, protein 9,837%, karbohidrat 77,1%.Produk yang disukai masyarakat yaitu produkyang menggunakan tepung jagung kuning 25%. Kesimpulan penelitian ini adalah tidak ada perbedaan kualitas organoleptik mie kering substitusi tepung jagung kuning (25%, 35% dan 45%) terhadap karakteristik inderawi mie kering hasil eksperimen ditinjau dari aspek aroma dan rasa, tetapi ada perbedaan terhadap aspek warna dan tekstur. Profil kesukaan masyarakat terhadap mie kering substitusi tepung jagung kuning dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa lebih menyukai sampel A(25%) dengan persentase kesukaan 67,00%. Hasil uji laboratorium pada sampel yang terbaik yaitu sampel A(25%) mengalami peningkatan kandungan gizi vitamin A dan proksimat.The purpose of this study was to determine the quality of dried noodles substitute yellow cornmeal from the aspects of color, aroma, texture and taste, to determine the level of preference on dry noodles substitute yellow cornmeal, and to determine the content of vitamin A, and proximate to the product best sensory test results. Object of this study was dried noodle substitute yellow corn flour, yellow corn flour by using different amounts of the yellow maize 25% and 75% wheat flour, yellow corn flour and wheat flour 35% 65%, 45% yellow corn flour and wheat flour 55%. Experimental design used was randomized design perfectly. Methods of data collection of this study were 1) a subjective assessment by sensory test and test preference, 2) objective assessment of vitamin A and proximate test sample test results sensuous best. Research data collection tool was somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while the percentage of preference using descriptive analysis. From the analysis of variants of a single classification is no difference in quality use yellow cornmeal in terms of aspects of color and texture, while the aspects of aroma and taste no difference in quality. Laboratory test results using the best dried noodle products with the addition of yellow corn flour 25% of them contain vitamins A 0.027 ug / g, water content of 9.929%, 0.751% ash, fat 2.370%, 9.837% protein, 77.1% carbohydrate. The products are appreciated by the public who use the product 25% of yellow corn meal. The conclusion of this study is there is no difference in the organoleptic quality of dried noodles substitute yellow cornmeal (25%, 35% and 45%) on the sensory characteristics of dry noodles experimental results in terms of aspects of the aroma and flavor, but there are differences in the aspects of color and texture. Profile preferences of society to dry noodles yellow cornmeal substitution of aspects of color, aroma, texture, and taste more like the sample A (25%) with a percentage of 67.00% favorite. The results of laboratory tests on samples of the best that the sample A (25%) experienced an increase in the nutrient content of vitamins A and proximate.